Mise en bouche
->Froide
-Gaspacho de tomates, féta au pistou, crouton à l'huile d'olive
-Soupe de melon à l'anise vert, sorbet
-Gaspacho de carottes à l'orange, brunoise poivron grillés et sorbet
-Guacamole, crevettes, coulis tomates
-Huitres à l'émulsion d'eau de mer, épinard et pommes vertes, crème battue
->Chaude
-Velouté de champignons, croustillant de St Marcelin
-Montgolfière de moules au safran, julienne de légumes
-Milkshake de potimarron aux châtaignes (hiver)
-Ravioles du Dauphiné, espuma de St Marcelin Noix torréfiés
-Nems de reblochon, chantilly au lard
-Langoustines croustillantes au basilic, et marinade croquante de légumes citronnée/épicée
-L'oeuf en coque à l'huile de truffe et mousseline aux herbes
-Raviole d'escargots de chatanay, vert de blettes
Les entrées
->Froide
-Les gambas chair d'araignée de mer, miel et vinaigre de xérès, roquette
-L'écrevisse, minestrone de légume, bouillon glacé à la tomate et aux herbes, chantilly au poivre
-Pressé de lavaret aux tomates et aubergines confites, jus acidulé aux herbes, tranche de pain grillé à l'huile d'olive
-Pressé de porcelet aux céleris et foie gras d'oie, vinaigrette de légume à la coriandre citron
-Pot de foie gras de canard, chutney aux fruits sec, tranche de pain grillé servi sur planche
-Ardoise de pastèque, graine de tomate au pistou et jambon cru de Savoie
-Salade Dauphinoise (Salade, tomate, noix, jambon cru, croustillant de St Marcelin, tartine de fromage frais)
-La chair de crabe aux aromates, posée sur une gelée de crustacé, crouton et jambon cru de Savoie
-Salade à l'oeuf cassé, pommes de terre fondantes, jus de rôti au vinaigre balsamique, jambon cru de Savoie
-Terrine de foie gras de canard, volaille et écrevisse à la truffe
-Rougets froids à la niçoise, tartine de tapenade, jus de bouillabaisse
-Porchetta de lapin à la génoise pascaline, salade aux copeaux de fruits et légumes de saison
-Tartare de truites marinées, câpres et citron verts, cervelle de canut, mesclun et pain grillé
-Caillette aux herbes servies chaudes, salade d'automne à la chèvre
-Terrine de truite aux poireaux, vinaigrette de betterave (ou espuma de betterave), mesclun
-Le melon dans tout ses états, tranche de jambon cru
-Mesclun de jeunes pousses, tomates coeur de boeuf, mozzarella panée aux herbes, sorbet à l'huile d'olive
-Terrine de gibier (poires et pruneaux à l'armagnac)
-Pressé de légumes grillé et tomates confites au chèvre frais, mesclun, croutons à l'huile d'olive
-Sashimi de thon rouge, moutarde wasabi, pétale de gingembre confit, salade de radis noir à la coriandre fraîche
-La salade niçoise à notre façon
-Marbré de foie gras et pommes (fruit) caramélisé, tranche de pain grillé
-Bavarois de céleris, truite marinée, crème safranée, tranche de pain grillé, mesclun
-Tomates grappes farcies à la brandade de lavaret, coulis de tomates aux herbes
-Carpaccio de saumon à l'aneth et au citron vert, salade de pomme de terre, crème battue aux herbes, roquette
->Chaude
-Gratin d'écrevisses et d'escargots de chatanay aux légumes du moment, chantilly au curry
-Tarte tatin au foie gras de canard poêlé, beurre pamplemousse
-Bouillon crémeux de châtaigne, émincé de blanc de volaille, jus de rôti
-l'huitre servie chaude, mousseline de brocoli, bouillon crémeux de coquillage
-Les noix de St Jacques rôtis aux pointes d'asperges, jus vinaigré aux trompettes de la mort, lard sidé
-La pomme de terre farcie, fricassé de champignons du moment, quenelle de volaille, gambas et écrevisses, cresson
-Bouillon crémeux aux morilles, cuisses de grenouilles rôties et désossées, pointes d'asperges
-Les noix de St Jacques rôties aux arachides, pourpier et jus de pomme au vinaigre de cidre
-Milkshake de potimarron aux châtaignes, croustillant de reblochon et lard
-Brochette de langoustines rôti à l'huile d'olive et au gingembre, cappuccino de crustacé aux aromates
-St Jacques aux endives cuites et crus, parfumées à l'orange, vinaigrette à l'huile de noisette, dentelle de parmesan
Poissons
Le saumon
-En pavé rôti, fenouil fondant à la vanille, jus de rôti, zeste de pamplemousse confit
-En pavé rôti, purée à l'ail doux, jus acidulé
-En pavé rôti, mousseline de petits pois à l'huile de noisette, coulis de poivrons doux
-En pavé rôti, tomates de pleins champs, mayonnaise tiède et pamplemousse
-En pavé rôti, bouillon aux échalotes et aux artichauts
La fera (lavaret)
-Les filets rôtis, carottes à l'orange, bouillon crémeux au safran, pourpier et copeaux de radis
-Les filets rôtis, purée de potimarron, bouillon crémeux de châtaignes
-Les filets rôtis, artichaut poivrade et champignons du moment, crème d'amandes
Le brochet
-Les quenelles aux écrevisses, émulsions crémeuse riz et haricots plats
-Les filets pochés, beurre blanc tombée de poireaux, pomme vapeur persillées
Le rouget
-Les filets pôelés, légumes oubliées, jus aux aromates
-Les filets pôelés, purée de patates douces à la vanille, jus passion et curry, concombre à l'huile d'olive
-Les filets pôelés, ratatouille, amandes fraîches et pignon de pain
-Les filets pôelés, purée d'artichauts poivrades, jus d'étrille aux aromates
-Croustillant de rouget aux amandes, crème de champignons de paris et pleurotes sautées
Le cabillaud
-Le dos rôti aux écailles de chorizo et fenouil confit, coulis de poivrons et roquette
-Le dos rôti, coulis de poivrons confits, jambon de montagne, aubergines croustillantes
-Le dos rôti, mousseline de brocoli à l'huile de noisette, bouillon crémeux de coquillage
-En pavé poché, son jus acidulé aux tomates, olives noires et roquette, pomme de terre écrasées
-Le dos rôti, jus de bouillabaisse, mousseline de brocoli
Le thon
-En pavé juste snacké, mijoté de cébette, feuille de romaine, jus de rôti à la cardamone verte
Carrelet
-Le filet pôelé, mousseline de choux fleur aux cumin, noisettes torréfiées
Bar
-En pavé pôelé, mousseline de pomme de terre à la truffe, jus de rôti
Truite
-Filet de truite braisé au vin rouge, asperge blanche rôti au lard et cébette mijoté
La Viande
L'agneau
-Compotée d'épaule d'agneau de sept heures aux épices, gratin de légumes boulangère
-Croustillant d'agneau aux pistache et olives noires, jus à l'ail et aux herbes, clafoutis de haricots verts
-Le carré d'agneau au four, ravioles croustillantes aux escargots, jus aux olives
-Le gigots rôti à l'ail et aux herbes, gratin Dauphinois et pôelée de champignons du moment
-Le carré d'agneau au four, artichauts et aromates, servit comme un minestrone
Le porc
-Médaillon de porcelet rôti, jus à la sauge, polenta moelleuse aux champignons
-Carré de porc fermier, gratin de potimarron, jus à la réglisse
-Filet mignon de porc en croute, duxelle de champignons
-Travers de porc "laquépices", condiment pissaladière, paillasson de de pomme de terre, côte de sucrine
Volaille
-Pigeon rôti au four, caviar d'aubergine à l'orange, jus de poire aux fruits sec
-Fricassée de volailles fermière à la crème et aux morilles, risotto aux herbes
-Pigeon rôti au four, foie gras poêlé, pommes de terres confites, jus gouteux aux abats persillés
-Crépinette de lapin aux champignons et à la sauge, clafoutis de carotte au cumin
-Chapon fermier rôti au jus et aux châtaignes, cordons à la crème et croustillant de moelle
-Suprême de volaille (poulet) doré minutes aux fines épices
-Magret de canard grillé, poêlé de cerises fraîches, jus vinaigre balsamique
-Parmentier de canard, le pilon confit, jus de rôti aux trompettes de la mort
-Le caneton mi-sauge en deux cuissons, la cuisse confite, le suprême rôti aux figues et au romarin, caviar d'aubergines
-Suprême de volaille, jus à la réglisse, mousseline de potimarron
-Cuisse de poulet aux xérès, pôelée de champignons, gratin de potiron
-Suprême de pintade rôti aux poires, flambée au génépi, caviar d'aubergine
Gibier
-Civet de sanglier sauce grand veneur, polenta crémeuse
-Le cuissot de cerf comme un tournedos, châtaignes, pôelée de légumes oubliées
-Le chevreuil, le cuissot comme un tournedos, ravioles d'ananas aux fruits, mousseline de potimarron à la réglisse
Le veau
-Quasi rôti aux écrevisses, tombées d'épinard, gratin Dauphinois
-Le filet mignon au jambon de parme, champignons des bois et pointes d'asperges meunières
-Le carré rôti au four, tranche de potimarron caramélisée, jus de veau à la réglisse
-Le carré de veau rôti au four, champignons du moment, jus à la sauge et aux châtaignes
-Fricassé de ris de veau aux écrevisses et épinards
-Jarret de veau fondant, ragout de haricots "Navy" façon cassoulet
-Quasi de veau rôti cocotte, jus aux morilles, carottes et oignons grelots mijotés, pommes nouvelles
-Blanquettes de veau, légumes de printemps et riz pilaf
-Sauté de veau marengo, gratin Dauphinois
Le boeuf
-Le filet de boeuf rôti et foie gras de canard, croustillant de moelle, escargots, pommes de terre moelleuses
-Le filet de boeuf rôti, cèpe en feuille de châtaignes, frites à l'ancienne, émulsion crémeuse
-Paleron cuit longtemps pour être moelleux, servit comme un pot au feu, vinaigrette aux herbes
-Paleron cuit longtemps pour être moelleux, mijoté de carotte et oignons blanc, gratin Dauphinois
-Pièce de boeuf (Faux filet), cuite au sautoir, condiment aux olives, tomates confites basilic, côte de sucrine et pomme maxim's
Les desserts
-Ananas rôti au sucre casson, tuile et chantilly coco, glace artisanale
-La figue rôtie aux romarins, crème glacée à la pistache
-La cerise rôtie, jus de déglaçage et fruits rouges, glace réglisse
-Parfait glacé à la chartreuse verte, huile citron verts basilic, petit verre de liqueur
-Parfait glacé à la noisette sur dacquoise, glace et copeaux de chocolat, sauce au café grillé
-Pyramide glacée aux noix torréfiées, croquant aux amandes
-Nougat glacé, salade fruit du moment, coulis sous cloche de caramel
-La mousse souflée au chocolat mi-amer, glace praliné, croquant amande
-Nut's déstructuré aux éclats de noisette caramélisée
-Croustillant caramel aux fruits des îles, crème légère au citron confit, sorbet
-La pomme confite servi tiède, caramel au cidre, glace vanille
-Moelleux chocolat, sorbet mandarine, sablé breton
-Oeuf à la neige aux noisettes caramélisées, bugnes
-Soupe de mirabelle à la passion, glace à la vanille
-La pèche (ou la poire) servie en tranches, sur une gelée de fruits rouges, émulsions groseille et sorbet
-Crème brûlée au basilic, coulis melon
-Crème brûlée à la vanille bourbon
-1/Pannacotta 2/Poires caramélisées 3/Sablés breton 4/Sorbet poires 5/Chantilly carambar
-La fraise (ou la framboise), biscuit et gelée au café, coulis nuage coco
-Le palet au chocolat, croustillant au pralin, crème glacé au caramel
-La poire rôtie, crème glacé à la praline, croustillant aux amandes, jus acidulé
-La pomme, les tranches caramélisées, crème glacée à la réglisse, petit pot de chocolat
-Agrumes servies en soupe glacé, sorbet Margarita
-Salade d'orange au grand Marnier, glace artisanale
-Minestrone de fruits frais, sirop léger aux herbes fraîches, sorbet agrumes
-Crumble pomme ananas, miel et cannelle, sorbet fruits rouges
-L'abricot en tarte tatin, coulis, crème glacé au caramel, amandes fraîches
-Fraises de pays marinées aux olives et citron confit, crème glacée au caramel salé
-La pêche blanche rôti à la fleur de thym et sablé breton
-La poire pochée et servie froides, coulis de fruits de la passion, nuage coco
-Tarte fine aux pommes, glace à la vanille
-Tarte tatin aux pommes servies chaudes, crème glacée à la vanille, caramel aux noix
-Vacherin déstructuré aux fruits frais de saison
-Soupe de fruits rouges à l'amande fraîche, sorbet, chantilly mascarpone
-Sablé aux fraise, compotée de rhubarbe, crème glacée caramel gingembre
-Velouté de mangue au lait de coco et framboise
-Clafoutis aux myrtilles, crème glacée au yaourt
-Traditionnel tiramisu en verrine
-Le tout en chocolat en diverses évolutions (moelleux, croustillant, fondant, glacé)