Mise en bouche

  ->Froide 

-Gaspacho de tomates, féta au pistou, crouton à l'huile d'olive

-Soupe de melon à l'anise vert, sorbet 

-Gaspacho de carottes à l'orange, brunoise poivron grillés et sorbet 

-Guacamole, crevettes, coulis tomates

-Huitres à l'émulsion d'eau de mer, épinard et pommes vertes, crème battue

->Chaude

-Velouté de champignons, croustillant de St Marcelin 

-Montgolfière de moules au safran, julienne de légumes 

-Milkshake de potimarron aux châtaignes (hiver)

-Ravioles du Dauphiné, espuma de St Marcelin Noix torréfiés 

-Nems de reblochon, chantilly au lard 

-Langoustines croustillantes au basilic, et marinade croquante de légumes citronnée/épicée

-L'oeuf en coque à l'huile de truffe et mousseline aux herbes 

-Raviole d'escargots de chatanay, vert de blettes

Les entrées

->Froide 

-Les gambas chair d'araignée de mer, miel et vinaigre de xérès, roquette

-L'écrevisse, minestrone de légume, bouillon glacé à la tomate et aux herbes, chantilly au poivre 

-Pressé de lavaret aux tomates et aubergines confites, jus acidulé aux herbes, tranche de pain grillé à l'huile d'olive

-Pressé de porcelet aux céleris et foie gras d'oie, vinaigrette de légume à la coriandre citron

-Pot de foie gras de canard, chutney aux fruits sec, tranche de pain grillé servi sur planche

-Ardoise de pastèque, graine de tomate au pistou et jambon cru de Savoie

-Salade Dauphinoise (Salade, tomate, noix, jambon cru, croustillant de St Marcelin, tartine de fromage frais)

-La chair de crabe aux aromates, posée sur une gelée de crustacé, crouton et jambon cru de Savoie

-Salade à l'oeuf cassé, pommes de terre fondantes, jus de rôti au vinaigre balsamique, jambon cru de Savoie

-Terrine de foie gras de canard, volaille et écrevisse à la truffe

-Rougets froids à la niçoise, tartine de tapenade, jus de bouillabaisse 

-Porchetta de lapin à la génoise pascaline, salade aux copeaux de fruits et légumes de saison 

-Tartare de truites marinées, câpres et citron verts, cervelle de canut, mesclun et pain grillé

-Caillette aux herbes servies chaudes, salade d'automne à la chèvre

-Terrine de truite aux poireaux, vinaigrette de betterave (ou espuma de betterave), mesclun

-Le melon dans tout ses états, tranche de jambon cru 

-Mesclun de jeunes pousses, tomates coeur de boeuf, mozzarella panée aux herbes, sorbet à l'huile d'olive

-Terrine de gibier (poires et pruneaux à l'armagnac)

-Pressé de légumes grillé et tomates confites au chèvre frais, mesclun, croutons à l'huile d'olive

-Sashimi de thon rouge, moutarde wasabi, pétale de gingembre confit, salade de radis noir à la coriandre fraîche 

-La salade niçoise à notre façon

-Marbré de foie gras et pommes (fruit) caramélisé, tranche de pain grillé 

-Bavarois de céleris, truite marinée, crème safranée, tranche de pain grillé, mesclun

-Tomates grappes farcies à la brandade de lavaret, coulis de tomates aux herbes 

-Carpaccio de saumon à l'aneth et au citron vert, salade de pomme de terre, crème battue aux herbes, roquette 

->Chaude

-Gratin d'écrevisses et d'escargots de chatanay aux légumes du moment, chantilly au curry 

-Tarte tatin au foie gras de canard poêlé, beurre pamplemousse 

-Bouillon crémeux de châtaigne, émincé de blanc de volaille, jus de rôti

-l'huitre servie chaude, mousseline de brocoli, bouillon crémeux de coquillage 

-Les noix de St Jacques rôtis aux pointes d'asperges, jus vinaigré aux trompettes de la mort, lard sidé

-La pomme de terre farcie, fricassé de champignons du moment, quenelle de volaille, gambas et écrevisses, cresson

-Bouillon crémeux aux morilles, cuisses de grenouilles rôties et désossées, pointes d'asperges

-Les noix de St Jacques rôties aux arachides, pourpier et jus de pomme au vinaigre de cidre 

-Milkshake de potimarron aux châtaignes, croustillant de reblochon et lard 

-Brochette de langoustines rôti à l'huile d'olive et au gingembre, cappuccino de crustacé aux aromates 

-St Jacques aux endives cuites et crus, parfumées à l'orange, vinaigrette à l'huile de noisette, dentelle de parmesan 

Poissons 

Le saumon

-En pavé rôti, fenouil fondant à la vanille, jus de rôti, zeste de pamplemousse confit

-En pavé rôti, purée à l'ail doux, jus acidulé

-En pavé rôti, mousseline de petits pois à l'huile de noisette, coulis de poivrons doux 

-En pavé rôti, tomates de pleins champs, mayonnaise tiède et pamplemousse

-En pavé rôti, bouillon aux échalotes et aux artichauts

La fera (lavaret)

-Les filets rôtis, carottes à l'orange, bouillon crémeux au safran, pourpier et copeaux de radis

-Les filets rôtis, purée de potimarron, bouillon crémeux de châtaignes

-Les filets rôtis, artichaut poivrade et champignons du moment, crème d'amandes

Le brochet

-Les quenelles aux écrevisses, émulsions crémeuse riz et haricots plats

-Les filets pochés, beurre blanc tombée de poireaux, pomme vapeur persillées 

Le rouget

-Les filets pôelés, légumes oubliées, jus aux aromates 

-Les filets pôelés, purée de patates douces à la vanille, jus passion et curry, concombre à l'huile d'olive

-Les filets pôelés, ratatouille, amandes fraîches et pignon de pain

-Les filets pôelés, purée d'artichauts poivrades, jus d'étrille aux aromates

-Croustillant de rouget aux amandes, crème de champignons de paris et pleurotes sautées 

Le cabillaud

-Le dos rôti aux écailles de chorizo et fenouil confit, coulis de poivrons et roquette

-Le dos rôti, coulis de poivrons confits, jambon de montagne, aubergines croustillantes

-Le dos rôti, mousseline de brocoli à l'huile de noisette, bouillon crémeux de coquillage

-En pavé poché, son jus acidulé aux tomates, olives noires et roquette, pomme de terre écrasées 

-Le dos rôti, jus de bouillabaisse, mousseline de brocoli 

Le thon 

-En pavé juste snacké, mijoté de cébette, feuille de romaine, jus de rôti à la cardamone verte

Carrelet 

-Le filet pôelé, mousseline de choux fleur aux cumin, noisettes torréfiées 

Bar

-En pavé pôelé, mousseline de pomme de terre à la truffe, jus de rôti

Truite

-Filet de truite braisé au vin rouge, asperge blanche rôti au lard et cébette mijoté

La Viande 

L'agneau

-Compotée d'épaule d'agneau de sept heures aux épices, gratin de légumes boulangère

-Croustillant d'agneau aux pistache et olives noires, jus à l'ail et aux herbes, clafoutis de haricots verts

-Le carré d'agneau au four, ravioles croustillantes aux escargots, jus aux olives 

-Le gigots rôti à l'ail et aux herbes, gratin Dauphinois et pôelée de champignons du moment 

-Le carré d'agneau au four, artichauts et aromates, servit comme un minestrone 

Le porc

-Médaillon de porcelet rôti, jus à la sauge, polenta moelleuse aux champignons 

-Carré de porc fermier, gratin de potimarron, jus à la réglisse 

-Filet mignon de porc en croute, duxelle de champignons

-Travers de porc "laquépices", condiment pissaladière, paillasson de de pomme de terre, côte de sucrine 

Volaille

-Pigeon rôti au four, caviar d'aubergine à l'orange, jus de poire aux fruits sec

-Fricassée de volailles fermière à la crème et aux morilles, risotto aux herbes 

-Pigeon rôti au four, foie gras poêlé, pommes de terres confites, jus gouteux aux abats persillés 

-Crépinette de lapin aux champignons et à la sauge, clafoutis de carotte au cumin 

-Chapon fermier rôti au jus et aux châtaignes, cordons à la crème et croustillant de moelle

-Suprême de volaille (poulet) doré minutes aux fines épices

-Magret de canard grillé, poêlé de cerises fraîches, jus vinaigre balsamique

-Parmentier de canard, le pilon confit, jus de rôti aux trompettes de la mort

-Le caneton mi-sauge en deux cuissons, la cuisse confite, le suprême rôti aux figues et au romarin, caviar d'aubergines

-Suprême de volaille, jus à la réglisse, mousseline de potimarron

-Cuisse de poulet aux xérès, pôelée de champignons, gratin de potiron

-Suprême de pintade rôti aux poires, flambée au génépi, caviar d'aubergine

Gibier

-Civet de sanglier sauce grand veneur, polenta crémeuse 

-Le cuissot de cerf comme un tournedos, châtaignes, pôelée de légumes oubliées

-Le chevreuil, le cuissot comme un tournedos, ravioles d'ananas aux fruits, mousseline de potimarron à la réglisse

Le veau

-Quasi rôti aux écrevisses, tombées d'épinard, gratin Dauphinois

-Le filet mignon au jambon de parme, champignons des bois et pointes d'asperges meunières

-Le carré rôti au four, tranche de potimarron caramélisée, jus de veau à la réglisse

-Le carré de veau rôti au four, champignons du moment, jus à la sauge et aux châtaignes 

-Fricassé de ris de veau aux écrevisses et épinards

-Jarret de veau fondant, ragout de haricots "Navy" façon cassoulet 

-Quasi de veau rôti cocotte, jus aux morilles, carottes et oignons grelots mijotés, pommes nouvelles

-Blanquettes de veau, légumes de printemps et riz pilaf 

-Sauté de veau marengo, gratin Dauphinois 

Le boeuf 

-Le filet de boeuf rôti et foie gras de canard, croustillant de moelle, escargots, pommes de terre moelleuses 

-Le filet de boeuf rôti, cèpe en feuille de châtaignes, frites à l'ancienne, émulsion crémeuse 

-Paleron cuit longtemps pour être moelleux, servit comme un pot au feu, vinaigrette aux herbes 

-Paleron cuit longtemps pour être moelleux, mijoté de carotte et oignons blanc, gratin Dauphinois  

-Pièce de boeuf (Faux filet), cuite au sautoir, condiment aux olives, tomates confites basilic, côte de sucrine et pomme maxim's 

Les desserts 

-Ananas rôti au sucre casson, tuile et chantilly coco, glace artisanale 

-La figue rôtie aux romarins, crème glacée à la pistache 

-La cerise rôtie, jus de déglaçage et fruits rouges, glace réglisse 

-Parfait glacé à la chartreuse verte, huile citron verts basilic, petit verre de liqueur 

-Parfait glacé à la noisette sur dacquoise, glace et copeaux de chocolat, sauce au café grillé

-Pyramide glacée aux noix torréfiées, croquant aux amandes

-Nougat glacé, salade fruit du moment, coulis sous cloche de caramel 

-La mousse souflée au chocolat mi-amer, glace praliné, croquant amande

-Nut's déstructuré aux éclats de noisette caramélisée 

-Croustillant caramel aux fruits des îles, crème légère au citron confit, sorbet 

-La pomme confite servi tiède, caramel au cidre, glace vanille 

-Moelleux chocolat, sorbet mandarine, sablé breton

-Oeuf à la neige aux noisettes caramélisées, bugnes 

-Soupe de mirabelle à la passion, glace à la vanille

-La pèche (ou la poire) servie en tranches, sur une gelée de fruits rouges, émulsions groseille et sorbet

-Crème brûlée au basilic, coulis melon 

-Crème brûlée à la vanille bourbon

-1/Pannacotta  2/Poires caramélisées  3/Sablés breton  4/Sorbet poires  5/Chantilly carambar 

-La fraise (ou la framboise), biscuit et gelée au café, coulis nuage coco 

-Le palet au chocolat, croustillant au pralin, crème glacé au caramel 

-La poire rôtie, crème glacé à la praline, croustillant aux amandes, jus acidulé 

-La pomme, les tranches caramélisées, crème glacée à la réglisse, petit pot de chocolat 

-Agrumes servies en soupe glacé, sorbet Margarita 

-Salade d'orange au grand Marnier, glace artisanale 

-Minestrone de fruits frais, sirop léger aux herbes fraîches, sorbet agrumes

-Crumble pomme ananas, miel et cannelle, sorbet fruits rouges 

-L'abricot en tarte tatin, coulis, crème glacé au caramel, amandes fraîches

-Fraises de pays marinées aux olives et citron confit, crème glacée au caramel salé

-La pêche blanche rôti à la fleur de thym et sablé breton 

-La poire pochée et servie froides, coulis de fruits de la passion, nuage coco 

-Tarte fine aux pommes, glace à la vanille 

-Tarte tatin aux pommes servies chaudes, crème glacée à la vanille, caramel aux noix 

-Vacherin déstructuré aux fruits frais de saison 

-Soupe de fruits rouges à l'amande fraîche, sorbet, chantilly mascarpone 

-Sablé aux fraise, compotée de rhubarbe, crème glacée caramel gingembre

-Velouté de mangue au lait de coco et framboise 

-Clafoutis aux myrtilles, crème glacée au yaourt

-Traditionnel tiramisu en verrine 

-Le tout en chocolat en diverses évolutions (moelleux, croustillant, fondant, glacé)